Di susun : Asep Rohimat

Kerabang telur diciptakan untuk menahan benturan dan penetrasi mikroorganisme. Warna kerabang telur tidak ada hubungannya sama sekali dengan nilai gizi telur dan tidak dipengaruhi oleh nutrisi pakan, warna kerabang telur tergantung dari produksi pigmen pada bangsa ayam tertentu. Hal utama yang menyangkut kualitas kerabang telur adalah ketebalan dan strukturnya. Kerabang telur hampir 100% terdiri kalsium karbonat maka faktor nutrisi utama dalam pembentukan sempurnanya adalah kalsium. Kadar Vit D yang cukup diperlukan untuk absorpsi kalsium. Terlalu banyak fosfor dan defisiensi mangan dapat menimbulkan kerabang telur yang tipis dan tidak kuat. Terlalu banyak kalsium menimbulkan penimbunan kalsium pada kerabang telur (Anggorodi, 1994).

Tabel. Komposisi mineral dalam kerabang

Sumber : Tri Yuwanta (2017)

Komposisi kerabang terdiri atas 98,2% kalsium, 0,9% magnesium dan 0,9% fosfor (pada kerabang berbentuk fosfat). Magnesium berperan pada sifat kekerasan kerabang. Apabila magnesium meningkat maka sifat kekerasan kerabang bertambah (Soeparno dkk, 2017).

• Organ Pembentukan Kerabang Telur

Mekanisme pembentukan kerabang telur diatur oleh mekanisme hipo dan hiperkalsemi yaitu azas keseimbangan kadar kalsium dalam plasma darah berdasarkan kebutuhan dan konsumsi pakan. Keseimbangan ini memerlukan berbagai bantuan antara lain hormon dan vitamin D. Ketika pembentukan kerabang telur terjadi reabsorpsi kalsium pada tulang meduler khususnya terjadi pada malam hari. Pembentukan kerabang telur dimulai dari isthmus kira-kira 4,5 jam setelah ovulasi dan berakhir 1,5 jam sebelum peneluran.

Pigmentasi kerabang terjadi di oviduk khususnya pada uterus. Uterus merupakan tempat untuk mendistribusikan zat warna untuk kerabang telur khususnya terjadi saat mineralisasi kerabang telur di uterus. Disebutkan oleh Robert dan Brackpool (1995) bahwa pigmentasi kerabang telur berhubungan dengan kamuflase dan berperan pada regulasi temperature tubuh, tetapi efeknya terhadap kekuatan retak masih merupakan perdebatan. Warna kerabang telur ini memudar sejalan dengan meningkatnya umur ayam dan menurunnya resistensi kerabang terhadap keretakan (Tri Yuwanta, 2010).

• Pigmen Kerabang Telur

Warna kerabang telur ditentukan oleh beberapa zat antara lain melanin, karotenoid dan porpirin. Warna membrane kerabang ditentukan  oleh porpirin sedangkan warna kerabang coklat ditentukan oleh opirin, sementara warna biru-hijau pada itik ditentukan oleh oosian (Tri Yuwanta, 2010). Warna kerabang telur pada unggas liar sebenarnya digunakan sebagai perlindungan terhadap predator (Kamuflase). Pigmen kerabang telur ayam terdiri atas merah-coklat yaitu oophorphyrin. Pada kerabang putih juga terdapat oophorphyrin, tetapi pada saat telur ditelurkan pigmen tersebut rusak karena terkena sinar matahari.

Beberapa perbedaan pendapat tentang variasi warna kerabang telur berdasarkan penelitian :

1. Pendapat Carter, bahwa warna kerabang telur mempunyai hubungan erat dengan tingkat keretakan kerabang telur.
2. Sementara menurut Campo dan Escudero, bahwa warna coklat dari breed Vasca lebih uat tetapi lebih tipis dibangdingkan dengan warna yang lain.
3. Briggs dan Williams, menyatakan bahwa kekuatan tekas, daya tetas dan produksi telur dari burung puyuh tidak dipengaruhi warna kerabang telur.
4. Sedangkan Sibert dan Merat melaporkan bahwa telur berwarna biru lebih kuat karena membrane kerabang telur lebih tebal dibandingkan telur warna putih.

Dari beberapa pernyataan diatas maka Robert dan Brackpool bahwa variasi warna kerabang telur tidak mempunyai hubungan dengan kualitas kerabang, tetapi berpengaruh pada harga telur karena digunakan sebagai salah satu kriteria untuk menentukan tingkat kesenangan konsumen (Tri Yuwanta, 2010).

Daftar Pustaka

• Anggorodi, R., Prof. Dr (1994). Cetakan ke V. Ilmu Makanan Ternak Umum. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

• Soeparno, R.A. Rihastuti, Indratiningsih, Suharjono Triatmojo (2017). Cetakan ke II. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
• Tri Yuwanta (2017). Telur dan Kualitas Telur. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.