PEMALSUAN DAN MUTU SUSU – Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Kabupaten Lebak

PEMALSUAN DAN MUTU SUSU

Disusun : Asep Rohimat K

Susu dipandang dari segi peternakan adalah suatu sekresi kelenjar susu dari sapi yang sedang laktasi, dan dilakukan pemerahan dengan sempurna, tidak termasuk kolostrum serta tidak ditambah atau dikurangi oleh suatu komponen (Soeparno dkk, 2017). Sedangkan menurut SNI 3141.1:2011 definisi susu segar adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakukan apapun kecuali pendinginan

Berdasarkan SNI 3141.1:2011 ada persyaratan untuk susu segar, yaitu

Untuk itu kualitas dari susu perlu diperhatikan agar tidak merusak kandungan dari susu tersebut. Susu merupakan produk peternakan yang mudah dipalsukan. Tujuan dari pemalsuan susu yaitu untuk menambah volume susu, susu dihargai dengan sedikit lebih mahal, dan untuk mempertahankan sifat susu. Pemalsuan dapat dilakukan sedemikian rupa sehingga air susu tidak memperlihatkan adanya penyingkiran susunannya. Hal berikut ini hendaknya mendapat perhatian:

Tiap-tiap air susu yang B.J-nya rendah harus diawasi misalnya lebih rendah dari 1,0280, walaupun tidak semuanya dipalsukan dengan penambahan air.
Bila disamping itu didapatkan kadar lemak rendah, maka kemungkinan pemalsuan lebih besar.
Dalam hal itu persentase lemak dalam bahan kering dapat dihitung. Bila kadar lemak dalam bahan kering lebih rendah dari 2.5%, maka air susu harus dikatakan abnormal.
Pemalsuan dengan air dapat dibuktikan selanjutnya, bila titik beku atau angka refraksi air susu diperiksa. Air susu di Indonesia mempunyai titik beku normal diantara 0°C dan – 0,520°C, sedangkan angka refraksi minimal harus 34 (Milk Codex). Perubahan-perubahan air susu dapat pula terjadi karena perubahan makanan yang diberikan.
Bila B.J air susu normal, akan tetapi kadar lemaknya rendah, maka biasanya hal ini disebabkan oleh pengambilan kepala susu (krim), juga persentase lemak di dalam bahan kering sangat rendah. Dalam hal ini penetapan titik beku air susu sangat penting. (Tridjoko Wisnu Murti, 2016)

Untuk pengujian mutu susu secara kimia dan fisika dilakukan di laboratorium dengan alat khusus dan bahan kimia. Untuk anda yang tidak mempunyai akses ke sarana dan prasarana tersebut ada suatu uji yang bisa dilakukan tanpa membutuhkan peralatan atau bahan kimia yaitu uji organoleptik. Uji organoleptik atau uji indra atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk (Wikipedia, 2019).

Perbedaan antara susu asli dengan susu palsu berdasarkan uji organoleptik yaitu warna, bau, rasa, dan kekentalan adalah sebagai berikut :

Susu Asli	Susu Palsu
1. Warna alami susu putih dan tidak bening	1. Timbul warna biru, merah, dan atau kuning
2. Susu alami memiliki aroma khusus yang tidak menusuk hidung.	2. Berbau aneh
3. Perpaduan rasa manis dan asin	3. Berasa pahit, lemak, basi/busuk, terlalu amis
4. Memiliki kadar kekentalan yang lebih tinggi daripada air	4. Kohesitas susu akan berkurang apabila ditambah dengan air, atau kekurangan unsur minyak di dalam susu.