Oleh : Puthut Setyo Wibowo (Pengelola Program Keswan & Kesmavet Dinas Peternakan Lebak)

Bagi anda para pecinta steak tentu sudah tidak asing lagi dalam membedakan potongan daging  seperti tenderloin atau sirloin akan tetapi banyak yang belum memperhatikan kualitas daging steak berdasarkan “kelas” dagingnya. Kualitas daging itu sendiri bisa dilihat dari banyaknya marbling atau guratan-guratan putih yang tersebar pada daging dan nampak seperti membentuk pola marmer. Semakin banyak marbling nya, semakin bagus kualitas suatu daging.

Berdasarkan SNI No 3932:2008 tentang mutu karkas dan daging sapi  Marbling adalah butiran lemak putih yang tersebar di dalam otot daging (lemak intra muskuler). Marbling menjadi salah satu faktor yang dinilai dalam menentukan kualitas daging, semakin banyak sebaran marbling dalam daging maka semakin baik kualitas daging tersebut. Standar marbling dalam SNI No 3932:2008 terbagi menjadi dua belas skor mulai dari praktis tidak ada marbling hingga sebaran marbling yang banyak.

Butiran Lemak (marbling) berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Saat dipanaskan marbling akan menimbulkan aroma yang sangat mengundang selera dan apabila sampai di mulut akan terasa lumer, gurih, dan juicy serta apabila kandungan marbling semakin banyak maka daging akan semakin empuk.

Marbling berada di dalam otot dan termasuk ke dalam Lemak Tak Jenuh (unsaturated fat) yang hanya memiliki satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya  sehingga dalam suhu ruang berbentuk minyak cair, marbling kaya akan omega 3, 6 dan 9 yang menyehatkan jantung karena mempunyai kemampuan menurunkan LDL dan meningkatkan HDL (kolesterol baik) selain itu asam lemak tak jenuh dalam marbling dapat berfungsi melarutkan vitamin A, D, E dan K serta berperan dalam membentuk hormon.

Sementara Lemak yang berada di luar otot daging atau gajih tergolong ke dalam Lemak Jenuh (saturated fat) yang memilik ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya sehingga lemak jenuh akan berwujud padat pada suhu kamar sehingga apabila jumlah lemak jenuh dalam tubuh tinggi maka akan mengakibatkan kegemukan.

.

Sumber :

Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 3932:2008 tentang Mutu Karkas dan Daging Sapi. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

http://www.suluhtani.com/2014/11/lemak-pada-daging-sapi-ini-jenisnya.html