Disusun : Yanti Komalasari

Kebutuhan nutrisi manusia harus terpenuhi setiap hari baik protein, mineral, lemak maupun yang lainnya.  Empat sehat lima sempurna, ini yang sering menjadi ikon dalam memenuhi kebutuhan gizi manusia.  Susu sebagai hasil produk peternakan merupakan makanan pelengkap dalam makanan manusia.  Susu juga makanan uatama sehari-hari  bagi bayi.  Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan yang seimbang.  Namun susu dapat rusak oleh kuman. Sehingga untuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan pengolahan dan pengawetan diantaranya pembuatan yoghurt.Yoghurt adalah produk koagulasi susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat (BAL), Lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophilus dengan atau penambahan bahan lain yang diizinkan (Nazakawa dan Harsono, 1992).  Yoghurt memiliki nilai gizi yang lebih tinggi daripada susu segar sebagai bahan dasar dalam pembuatan yoghurt, terutama karena meningkatnya total padatan sehingga kandungan  zat-zat gizi lainya juga meningkat. Selain itu, yoghurt sesuai bagi penderita lactose intolerance atau yang tidak toleran terhadap laktose.

Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan dari bakteri asam laktat yaitu Lactobacilus bulgarius dan Streptococcus thermophilus. L. bulgarius adalah bakteri gram positif berbentuk batang dan tidak membentuk endospora. Dalam susu, L.bulgarius akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini bersifat termodurik dan homofermentatif, dengan suhu optimum untuk pertumbuhanya sekitar 45 ⁰C. Kondisi optimum untuk pertumbuhanya adalah sedikit asam atau sekitar pH 5,5. S.thermophilus adalah bakteri gram positif berbentuk bulat, sering pertumbuhanya berbentuk rantai. Bakteri ini dapat di klasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan termodurik dengan pH optimum untuk pertumbuhanya sekitar 6,5. 

1. Cara membuat yoghurt

        Sebelum membuat yoghurt terlebih dahulu menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan yaitu :

A.1.  Alat yang diperlukan :

1. Alat Pemanas
2. Inkubator
3. Panci
4. Stoples
5. Lemari Pendingin
6. Thermometer
7. Gelas ukur
8. Alat pengaduk kayu

A.2.  Bahan yang dibutuhkan :

1. Susu sapi / kambing
2. Starter  :  – Streptococcus thermophyus (St)

                             – Lactobacillus bulgaricus (Lb)

A.3.  Cara Pembuatan Yoghurt

          Pembuatan yoghurt dengan menyediakan susu segar terlebih dahulu, kemudian dilakukan pemanasan dengan suhu 68-71⁰C selama 15-30 menit, kemudian dilakukan pendinginan sampai suhu 45⁰C, lalu ditambahkan strater, kemudian dilakukan pemeraman dengan suhu 45⁰C selama 6-8 jam, lalu disimpan pada suhu 4⁰C selama 24 jam dan yang terakhir di kemas dan siap dikonsumsi.

2. Manfaat Yoghurt

          Yoghurt memiliki kelebihan dibanding susu segar yaitu lebih mudah dicerna, kemudian yoghurt memiliki banyak manfaat jika dikonsumsi oleh manusia diantaranya :

• Mengandung antibiotik alami (bakteriosin)
• Mempercepat penyembuhan bagi penderita TBC dan ashma
• Membantu penderita yang mengalami defisiensi enzim laktase
• Mencegah kanker usus
• Menurunkan kadar kolesterol
• Membantu pengobatan luka lambung dan usus

3. Ciri Yoghurt yang Baik

1. Rasanya asam dan sedikit sepet
2. Tidak berlendir
3. Tidak berubah warna
4. Tidak terdapat gas jika tutup stoples dibuka
5. Tidak terdapat kapang
6. Aroma harum
7. Tidak Pahit
8. Tidak terdapat cairan yang terpisah diatas padatan susu

DAFTAR PUSTAKA

Hadiwiyoto, S. (1993) Hasil-hasil olahan susu, ikan daging dan telur.

            Liberty. Yogyakarta

Lasmini, S. (2019) Diversifikasi Olahan Susu.  BPPSDM. BBPKH.

Cinagara. Bogor