Disusun Oleh : Yanti Komalasari
Usaha sapi perah tentu bertujuan memperoleh susu yang berkualitas dan tidak tercemar oleh kuman. Sehingga setelah pemerahan perlu dilakukan penanganan yang baik agar susu tidak rusak. Kandungan gizi yang dimiliki susu lengkap jika tidak ditangani dengan baik akan mudah tercemar oleh kuman. Tercemarnya air susu disebabkan air susu merupakan media yang baik untuk pertumbuhan kuman. Agar air susu tidak tercemar oleh kuman maka dapat dilakukan penanganan susu dengan cara air susu sapi atau kambing hasil pemerahan segera dikeluarkan dari kandang untuk menjaga agar susu tersebut tidak tercemar mikroorganisme. Hal ini harus dilakukan terutama jika keadaan ventilasi kandang tidak baik.
A. Penanganan Susu Sesaat Setelah diperah
Penanganan susu sesaat setelah diperah merupakan salah satu tahapan yang sangat penting dilakukan agar susu yang diperoleh dari pemerahan ternak tidak rusak. Air susu yang sudah diperah dilakukan penyaringan dengan saringan yang terbuat dari kapas atau kain putih yang bersih. Susu ternak hasil perahan disaring langsung ke dalam milk can. Setelah selesai dilakukan penyaringan ke dalam milk can kemudian ditutup rapat. Kain penyaring setelah selesai dipakai kemudian dicuci bersih dan disterilkan dengan direbus dan dijemur. Jika kain penyaring yang telah disterilkan ingin dipakai kembali sebaiknya disetrika terlebih dahulu.
Air susu didinginkan secepat mungkin sesudah pemerahan dan penyaringan antara suhu 4 oC – 7 oC selama 2 atau 3 jam. Hal ini dilakukan untuk mencegah berkembangnya kuman yang terdapat di dalam air susu. Jika tidak ada alat pendingin susu maka pendinginan susu dapat dilakukan dengan menggunakan es. Milk can yang telah berisi susu dimasukan kedalam bak yang berisi es dan ditutup dengan rapat
B. Pasteurisasi
Tahapan berikutnya yang harus dilakukan setelah susu dilakukan penanganan sesaat setelah diperah adalah pasteurisasi. Ada beberapa cara untuk memperpanjang masa peyimpanan susu diantaranya dengan pasteurisasi. Pasteurisasi susu berdasarkan SNI 01 – 3951 – 1995 adalah susu segar, susu rekonstitusi, atau susu rekombinasi*) yang telah mengalami proses pemanasan pada temperatur 63–66 oC selama minimum 30 menit atau pemanasan 72 oC selama minimum 15 detik, kemudian segera didinginkan sampai 10 oC selanjutnya diperlakukan secara aseptis dan disimpan pada suhu 4,4 oC
Susu dari sapi yang sehat mengandung sedikit sekali mikroorganisme, pada umumnya kurang dari 103/ml. pada saat susu diperah maka susu akan mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme yang berasal dari saluran puting, permukaan tubuh sapi, permukaan tubuh sapi, permukaan peralatan penanganan dan penyimpanan susu, pekerja dan lingkungan kandang. Susu merupakan bahan pangan asal hewan yang sempurna bagi manusia, disamping itu susu merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan dan perkembang biakan mikroorganisme. Penyimpanan susu pada suhu kamar dalam waktu yang lama dapat menyebabkan susu mudah rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. Ada beberapa cara pasteurisasi yaitu pasteurisasi batch, Pasteurisasi suhu tinggi dengan waktu yang pendek, pasteurisasi ultra high temperature dan pasteurisasi secara vakum.
B.1 Tujuan pasteurisasi
Tujuan dilakukan pasteurisasi adalah membunuh bakteri-bakteri pathogen, yaitu bakteri-bakteri berbahaya yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia terutama bakteri Mycobacterium tubercolosis penyebab TBC dan Coxiella burnetti penyebab Q Fever, membunuh bakteri pembusuk, memperpanjang daya simpan (storage life) susu sebagai bahan baku.
Kerusakan umumnya disebabkan oleh aktivitas mikroba perusak dan enzim-enzim yang ada dalam bahan. Adanya perlakuan pasteurisasi sebagian besar mikroba dan enzim menjadi mati atau inaktif sebagai fosfatase dan katalase, sehingga bahan menjadi lebih tahan lama untuk disimpan dan memberikan cita rasa susu murni yang stabil.
DAFTAR PUSTAKA
Lasmini, E. (2019) Divesisifikasi Olahan Susu. Badan Penyuluh dan
Pengembangan SDM Pertanian. Pusat Pengembangan Pendidikan
dan Pelatihan Pertanian. BBPKH Cinagara. Bogor
Loading ...
